淺談抗性淀粉
日期：2020-03-18
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）1990年的定義，抗性淀粉（resistant starch,，RS）指的是“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”,?？剐缘矸壑阅艿挚姑傅乃?，是因為分子結(jié)構(gòu)內(nèi),，存在較強的氫鍵,，具有較小的分子結(jié)構(gòu),，通常認為具有20-25個葡萄糖殘基的長度，以氫鍵連接的回生狀的多分散的線性聚糖,。
1.抗性淀粉的分類
根據(jù)最新營養(yǎng)學分類,，淀粉可分為快速消化淀粉（RDS）、緩慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）,。
就抗性淀粉（RS,，以下均稱RS）而言目前尚無化學上的精確分類，多數(shù)學者根據(jù)淀粉來源和抗酶解性的不同將抗性淀粉分為4類：RS1,、RS2,、RS3、RS4,。
RS1（Physically trapped starch）型是一種物理包埋淀粉,，它被封閉于植物細胞內(nèi)，可在經(jīng)不完全碾磨的谷物,、種子和豆類食品中發(fā)現(xiàn),。
RS2（Resistant starch granules）型是一種天然顆粒淀粉，發(fā)現(xiàn)于未凝膠化的食品中,，可在生馬鈴薯,、生豌豆、綠香蕉中找到,。
RS3（Retrograded starch）型指糊化后的淀粉在冷卻或儲存過程中部分重結(jié)晶,，形成更穩(wěn)定的氫鍵，可能存在于煮熟后冷卻的米飯,、面包,、土豆和罐裝的豌豆產(chǎn)品中。RS3是最重要也是最主要的抗性淀粉,，國際上對其研究較多,。
RS4型包括化學改性淀粉，主要由基因改造或化學方法引起的分子結(jié)構(gòu)變化等所產(chǎn)生,，如乙?；⒘u丙基淀粉,、熱變性淀粉以及磷酸化淀粉等,。這類淀粉可用作食品配料。
2.RS的特性及功能
RS能毫無變化地通過小腸進入大腸,，并在大腸中發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸和其他產(chǎn)物,。RS屬于多糖類物質(zhì)，從功能性來看一般被視為膳食纖維,，對人體健康有益,，但與膳食纖維仍有所不同。下面分別介紹RS的生理特性及功能,。
2.1 RS的生理學特性
RS在小腸中具有很強的抗消化性,，但RS在結(jié)腸內(nèi)被細菌發(fā)酵后可重新吸收，并促進有益微生物的生長,。RS對人體直接產(chǎn)生作用的生理功能較少,，其生理功能主要通過影響其他物質(zhì)的吸收代謝，以及在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的次生產(chǎn)物而發(fā)揮其生理功能和特性,。
2.1.1RS的發(fā)酵
現(xiàn)在研究表明,，RS在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵可產(chǎn)生氣體（H2、C02,、CH4）和短鏈脂肪酸（乙酸,、丙酸、丁酸、異戊酸等）,，有研究認為RS在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵主要產(chǎn)生丁酸和C02,。與膳食纖維相比，RS可100%在結(jié)腸發(fā)酵,。同時,，RS可作為微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白,，從而減少了不消化蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的酚,、胺類和吲哚等物質(zhì)。未降解的RS還可增加糞便通量,，加速有毒物質(zhì)的排出,。
2.1.2RS的能量值
學者Wisker的研究認為，混合膳食中的纖維可提供2.9-3.3kJ/g的能量,。RS在小腸中抗消化,，但可在結(jié)腸中為細菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸,，短鏈脂肪酸經(jīng)過結(jié)腸壁吸收進入血液后,，可提供能量。有研究認為,，含高RS的食物,，能量的12%是由結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸提供的。
2.2 RS的生理功能
2.2.1RS與血糖
學者Brynes等發(fā)現(xiàn)RS的攝入會導致胰島素分泌的減少,。高RS飲食與低RS飲食相比,，具有較少的胰島素反應，這對糖尿病患者餐后血糖值有很大影響,，尤其對于非胰島素依賴型病人,，經(jīng)攝食高RS食物，可延緩餐后血糖上升,，將有效控制糖尿病病情,。
2.2.2RS與腸機能失調(diào)及結(jié)腸癌發(fā)病率
RS可以改善腸道內(nèi)環(huán)境，這對于預防便秘,、腸息病和肛門—直腸機能失調(diào)是很重要的,。實驗表明在人的飲料中添加高直鏈玉米淀粉可以減少結(jié)腸細胞的增殖，提高糞便中的短鏈脂肪酸含量和降低次級膽汁酸的含量,；食用含高RS的膳食后,，人體中細胞毒素次級膽汁酸特別是脫氧膽酸減少了?？梢约僭O：這種情況是由于產(chǎn)生了短鏈脂肪酸,，導致了結(jié)腸粘膜增殖的減少,。此外，RS還有助于稀釋致癌的有毒物質(zhì),。RS不論什么類型皆不被小腸吸收,，但能為腸內(nèi)菌發(fā)酵利用而產(chǎn)生短鏈脂肪酸，是與直腸癌防治密切相關(guān)的丁酸的良好來源,。
2.2.3RS與體重控制
RS對體重的控制來自兩方面：一為增加脂質(zhì)排泄,，減少熱量攝??；另為RS本身幾乎不含熱量。已有明確的證據(jù)證明RS對人體體重控制有作用,。經(jīng)選擇的高RS含量的谷物食品可以通過某種與增加脂肪排泄有關(guān)的機制對能量平衡產(chǎn)生影響,，從而控制體重。因此,，RS可作為減肥保健食品添加劑,。
2.2.4RS可減少血清中膽固醇和甘油三酸酯
學者Dedckere等人（1993）以不同RS含量的飲食進行動物試驗，發(fā)現(xiàn)高RS含量的飲食可減低血液中總膽固醇值（TC）與三羧酸甘油酯（TAG）,，推測其原因：血液中總膽固醇值降低是因RS可有效增加膽固醇與膽酸的排除,，且減少吸收并降低膽固醇合成；三羧酸甘油酯的減低則因脂質(zhì)吸收與脂肪酸合成減少有關(guān),。
2.2.5RS與維生素,、礦物質(zhì)吸收
現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維對食品中的礦物質(zhì),、維生素的吸收有阻礙作用,，主要因為膳食纖維含量高的飲食中植酸含量相對提高。而RS則不具此效果,。學者Schulz（1993）試驗發(fā)現(xiàn)：飲食中天然RS（RS2）能在腸中經(jīng)腸內(nèi)菌發(fā)酵而使HI值降低,，促使鎂、鈣等礦物質(zhì)為人體所吸收,。
2.3 RS的理化性質(zhì)
雖然RS在代謝特性上類似于膳食纖維,，但它們的理化性質(zhì)卻相差甚遠。RS的持水力大大低于膳食纖維,，口感也不粗糙,，且不會影響食品的風味和質(zhì)地，所以它是低濕食品首選的“膳食纖維”,，它可添加于焙烤和擠壓食品中以改善其加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì),。學者Anon研究發(fā)現(xiàn)在麥片中添加RS其持水力比添加燕麥纖維或小麥纖維者低，但產(chǎn)品的形脹率相對較大,；燕麥纖維或小麥纖維對麥片質(zhì)地有負面影響,，但添加RS者感觀質(zhì)量稍差。RS與小麥纖維并用有協(xié)同效應，所以RS可用于不能添加傳統(tǒng)膳食纖維的食品中,。
3.RS的制備
3.1 RS的研究狀況
有關(guān)RS的制備研究國外近10年來發(fā)展較快,，研究非常活躍,，國內(nèi)則處于剛起步階段,。國外一些研究人員用壓熱處理的方式制備RS，他們用普通玉米淀粉（直鏈淀粉含量為26%）為原料,，RS的得率為7%左右,，用直鏈型玉米淀粉（直鏈淀粉含量為70%）為原料，RS的得率為30%左右,。
3.2 RS的實驗制備方法
RS的實驗制備方法有酸水解法,，化學變性法，壓熱法,，酶法等,，比較先進的方法應屬酶法，其過程如下：
將淀粉調(diào)制成一定濃度的淀粉乳,，調(diào)pH值,，加入胃蛋白酶恒溫水浴以便除去蛋白質(zhì)，經(jīng)一定反應時間后取出,，調(diào)pH值,，加入耐溫α-淀粉酶，恒溫水浴,，調(diào)pH值,，加入普魯蘭酶，控制反應溫度及反應時間,，然后放入高溫糊化鍋中,，嚴格控制加熱時間及加熱溫度，充分糊化后,，取出冷卻,，最后放在低溫環(huán)境中靜置一定時間，得到含RS的產(chǎn)物,，本方案制備的RS類型主要是RS3,。
普魯蘭酶的主要作用是去除支鏈，因為淀粉中直鏈淀粉的含量越高,，淀粉糊老化時直鏈淀粉分子之間形成結(jié)晶的機會也就越多,，RS的產(chǎn)率相應增加。
4.RS在食品中的應用前景
4.1 RS在主食中的應用
主要添加于面包,、饅頭,、米飯和面條中,，面包已成為世界性的大眾化食品，銷售量很大,，很便于強化RS,，在日本已經(jīng)有一些品種的面包不同程度地強化了RS。但面包配料體系十分復雜,，在烘焙中RS不能簡單替代面粉,，而需要同時添加活性面筋和品質(zhì)改良劑來保持最終產(chǎn)品的質(zhì)量。對如何添加RS,、添加比例,、添加后對面團的流變學特性的影響以及烘焙條件的調(diào)整都有待于進行深入研究。饅頭是中國傳統(tǒng)主食制品,，在其中添加RS,，可制成大眾化的功能性主食制品，使出籠饅頭口感良好,，有特殊香味。在主食中添加RS將有益于廣大群眾健康,。
4.2 RS在餅干和糕點中的應用
餅干糖油含量較多,，水分含量相對低，更顯得添加RS的重要,，加之餅干加工對面粉筋力質(zhì)量要求較低,，也便于較大比例地添加RS，故有利于制作以RS功能為主的多種保健餅干,。糕點在制作中含有大量水分,，而水分過多則不利于糕點烘焙品質(zhì)的提高，會使產(chǎn)品松軟,，影響質(zhì)量,。加入RS，因其有一定的持水力,，可吸附一定量的水分,，這將有利于產(chǎn)品凝固和保鮮，同時有很好的保健功能,。
4.3 RS在其他食品中的應用
在其他食品中也可以添加RS,。如：高RS的營養(yǎng)粥、麥片,、芝麻糊等,。在休閑食品中的各類膨化食品，都可以添加一定比例的RS,，在改進產(chǎn)品風味的同時還增加了保健功能,。
總之,，RS的種種性能表明了，RS具有很高的食用價值和廣闊的應用前景,，不但可以作為膳食纖維的替代品添加于食品中,，并且還擁有比普通膳食纖維更高的生理功能和理化功能，所以是一種非常好的膳食纖維替代品,。但是為了獲得RS的所有潛在益處,，需要進一步的研究以完全確定RS在能量平衡、代謝過程,、內(nèi)分泌過程以及膽固醇降低過程中的功能角色,，此外，也需要進行關(guān)于RS結(jié)構(gòu)的研究,、食品的不同物理形式及加工技術(shù)對RS影響等的研究,。RS以其顯著優(yōu)點及特殊的生理功能,引起了生理學家、酶學家等眾多學者極大的興趣和廣泛的關(guān)注,，成為食品營養(yǎng)學的一個研究熱點,。
主要參考文獻：
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