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山東省輕工業(yè)設(shè)計院    張君誠 崔東元

    [摘要]  本文介紹了冷凍調(diào)理食品的加工過程及其各生產(chǎn)區(qū)域?qū)χ评涞囊螅喪隽苏{(diào)理食品車間及制冷的設(shè)計原則,，闡述了制冷對冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)的重要意義,。

    [關(guān)鍵詞]  冷凍調(diào)理食品,、制冷,、速凍,、冷藏

    一,、引言

    冷凍調(diào)理食品系指將主輔料（含調(diào)料）合理調(diào)配,，經(jīng)蒸煮（或烘烤,、油炸等）,、熟成、冷卻,、凍結(jié)后包裝的主副食,。冷凍調(diào)理食品作為冷凍食品的重要組成部分，以其豐富,、均衡的營養(yǎng),，足夠的能量供給，可口宜人的美味,，方便快捷的食用方法等優(yōu)點,，深受消費者喜愛。在美國,、日本等發(fā)達國家,，冷凍調(diào)理食品家庭普及化非常高，國內(nèi)需求也越來越大,。

    目前,，國內(nèi)冷凍調(diào)理食品工廠需經(jīng)外方和國內(nèi)商檢局的驗收方可出口,，而國外（尤其是日本農(nóng)林省和厚生省）均對調(diào)理食品工廠的規(guī)劃,、設(shè)計乃至生產(chǎn)管理有嚴格的規(guī)定,，對產(chǎn)品冷凍過程（冷鏈）和生產(chǎn)環(huán)境的要求非常苛刻,，制冷是冷凍調(diào)理食品工廠中的核心,，在車間布局確定后制冷系統(tǒng)是否合理直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，直接決定企業(yè)能否得到外商和商檢的認可和能否得到外商核發(fā)的生產(chǎn)許可證,。

    二,、冷凍調(diào)理食品的加工過程

    冷凍調(diào)理食品種類繁多，主要有面食,、調(diào)理菜,、肉制品等，其共同點是都要經(jīng)過煮,、蒸或油炸后再進行冷凍,。

    其加工過程如下：

    原料（肉、疏菜,、海鮮等）從恒溫庫內(nèi)出貨回溫后拆包,，經(jīng)前處理、炒煮（或油炸）,、熟成,、冷卻后，再根據(jù)產(chǎn)品的不同通過速凍間或速凍機迅速凍結(jié),，最后進行內(nèi)包裝,、外包裝，成品經(jīng)川堂運至低溫冷藏庫等待裝箱出廠,。

    三,、冷凍調(diào)理食品車間的布置

    冷凍調(diào)理食品車間包括生產(chǎn)區(qū)和輔屬區(qū)。其中生產(chǎn)區(qū)包括生區(qū)（原料冷藏區(qū),、回溫拆包區(qū),、前處理區(qū)、炒煮區(qū),、外包裝區(qū)等）,、熟區(qū)（熟成區(qū)、冷卻區(qū),、凍結(jié)區(qū),、內(nèi)包裝區(qū)等）和低溫冷藏庫三大部分。

    輔屬區(qū)包括辦公區(qū)、更衣消毒區(qū),、包材庫,、垃圾間、空調(diào)機房,、配電機房等,。

    車間布置的原則是生區(qū)與熟區(qū)嚴格區(qū)分，人流,、物流,、水流,、氣流不得交叉,。生區(qū)與熟區(qū)的工作人員在車間外也不得接觸，食堂,、宿舍,、道路必須劃分生、熟區(qū)工作人員的活動位置,。

    四,、生產(chǎn)過程中制冷要求

    1、車間冷凍區(qū)域溫度及蒸發(fā)溫度

    2、冷凍區(qū)域的基本要求

    a,、原料庫,、蔬菜清理間

    原料的最初品質(zhì)與冷凍調(diào)理食品的質(zhì)量有極大關(guān)系，魚,、肉類等的冷凍品原材料要求在-22℃以下的恒溫庫中貯藏,；果蔬類應(yīng)按品種要求在0~12℃的冷庫中貯藏；面粉,、調(diào)味料等輔料應(yīng)在10~18℃的范圍內(nèi)貯藏,。

    蔬菜清理間的日進貨量為其貯量的8%，入庫溫度20℃,，冷加工時間24h,。魚肉類的原材料入庫溫度應(yīng)控制在-18℃以下。

    由于原料庫,、蔬菜清理間離凍結(jié)區(qū)和低溫成品冷藏庫較遠,，蒸發(fā)溫度較高，且耗冷量不大，一般在設(shè)計時采用小型獨立的氟里昂制冷系統(tǒng),。

    b,、回溫庫

    原材料在回溫庫中的溫度升至-7~-10℃下預(yù)備解凍，-5~0℃是最大的冰晶融解溫度帶,，通過這個溫度帶需要一定的時間,，而這個溫度帶最易使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生變化。如果解凍時間長,，解凍中滲出液能為微生物繁殖創(chuàng)造良好的條件,，所以要盡早通過這個溫度點。

    解凍終溫比解凍速度對品質(zhì)的影響更大,，一般應(yīng)保持在凍結(jié)點以下的半解凍狀態(tài),，魚肉原料的中心溫度可控制在-3~-5℃，此時切割加工比較方便,。

    為方便調(diào)節(jié)解凍終溫的高低,，回溫庫宜采用小型氟里昂機制冷機組，庫內(nèi)采用冷風機和均勻布風道,。

    c,、前處理、熟成區(qū)

    前處理,、熟成區(qū)等加工區(qū)內(nèi)溫度應(yīng)控制在18~24℃以內(nèi),，因此加工區(qū)需設(shè)置中央空調(diào)，空調(diào)冷媒采用-7/12℃的冷媒水,，由制冷站內(nèi)的蒸發(fā)器制備,。

    d、速凍區(qū)

    速凍區(qū)是影響冷凍調(diào)理食品品質(zhì)最關(guān)鍵的因素之一,。消費者最關(guān)心的是食感問題,，為保持冷凍調(diào)理食品良好的食感，就必須盡快通過-1~-5℃的最大冰晶生成帶和0~4℃的淀粉老化溫度帶,。為此,，采用快速凍結(jié)和深度凍結(jié)的方法，在30min內(nèi)使食品中心溫度達到-18℃,。國際制冷協(xié)會對凍結(jié)速度的規(guī)定是：食品表面與中心溫度點間的最短距離與食品表面達到0℃后食品中心溫度降到比食品冰點所需的時間之比,，每小時的凍結(jié)深度為0.5cm以上為快速凍結(jié)。

    食品在-10℃時大部分水凍結(jié)成冰,，剩下的溶液濃度增高,，水分活性降低，細菌不能繁殖,；-15℃以下可防止果蔬變色,；-18℃時能殺滅生物和寄生蟲等微生物,。

    冷凍調(diào)理食品車間每次凍貨量約1~2t，庫內(nèi)溫度-35℃,，入庫溫度不高于20℃,，出庫溫度為-15℃，凍結(jié)時間一般為2h,。根據(jù)產(chǎn)品的不同,，速凍區(qū)內(nèi)布置速凍間或速凍機，目前速凍間一般采用空氣冷卻器或擱架式排管,，也有采用空氣冷卻器加擱架式排管的速凍型式,，使凍結(jié)速度進一步加快，只是操作時難度較大,。

    速凍方式除速凍間外,，冷凍調(diào)理食品廠普遍采用速凍機，速凍機可分為螺旋傳送帶式,、液態(tài)氮式,、隧道式,、接觸式等連續(xù)凍結(jié)方式,。

    e、包裝區(qū)

    從速凍區(qū)出來的產(chǎn)品不能停留,，仍需在低溫條件下立即進行包裝,，防止溫度升高，為快速進行,，一般采用自動包裝機進行包裝,。

    包裝間溫度為5~12℃，通常采用吊頂式空氣冷卻器進行冷卻,。也有的企業(yè)為改善工人的作業(yè)條件,，采用墻排管冷卻，但衛(wèi)生條件較差,。

    f,、低溫冷藏庫

    低溫冷藏庫用于貯存成品冷凍調(diào)理食品，日進貨量約為其貯量的5%,，入庫溫度為-15℃,，庫內(nèi)溫度-25℃，冷加工時間為24h,。冷藏庫庫溫盡量減少波動,，波動范圍應(yīng)控制在±2℃。

    冷藏庫每間的貯存量一般為500~1000t,。為避免風干現(xiàn)象,，冷卻方式應(yīng)采用頂排管。

    五、制冷站

    目前大部冷凍調(diào)理食品工廠都設(shè)置集中制冷站,，根據(jù)生產(chǎn)區(qū)域用冷性質(zhì)及用冷量和不同的蒸發(fā)溫度分別進行供冷,。制冷站應(yīng)盡量靠近速凍區(qū)和低溫冷藏庫。

    a,、一般采用氨做制冷劑,，氨泵強制再循環(huán)供液，少系統(tǒng)亦可直接重力供液,。

    b,、制冷機一般采用螺桿式，冷凝器采用高效蒸發(fā)式,。

    c,、速凍區(qū)采用帶經(jīng)濟器的螺桿壓縮機進行制冷。

    d,、中央空調(diào)用冷媒由臥式蒸發(fā)器制備,，參數(shù)為7/12℃，亦可單獨設(shè)置冷水機組,。

    六,、結(jié)束語

    日本冷凍食品協(xié)會發(fā)放的“認定證”的標準有4條：1、按規(guī)范進行前處理,；2,、必須速凍；3,、必須包裝,；4、必須品溫控制在-18℃以下保藏,。

    由此可見,，制冷貫穿于冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)的始終，是冷凍調(diào)理食品品質(zhì)的根本保證,，制冷系統(tǒng)合理與否直接決定產(chǎn)品的質(zhì)量,、產(chǎn)品成本乃至整個企業(yè)的成敗。

    參考文獻：

    [1]食品工業(yè)制冷技術(shù),，孫時中 等 譯,，輕工業(yè)出版社，1986年3月

    [2]實用制冷工程設(shè)計手冊,，郭慶堂 主編,，中國建筑工業(yè)出版社，1994年4月

    [3]空調(diào)與制冷技術(shù)手冊,，陳沛霖 等 主編,，同濟大學出版社,，1990年7月