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【概要描述】

    隨著社會對食品安全的重視,，不少人非常關(guān)注饅頭,、面包等主食食品中的原料。其中有一種原料很容易引起誤解,，它就是酵母,，甚至很多專家也對其屬性進行了錯誤的闡述。那么,，酵母究竟是什么呢,？中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會酵母分會理事長俞學(xué)鋒就酵母的有關(guān)話題進行了解讀。

    酵母在法律法規(guī)上都被認定為“ 食品” 屬性

    大家都知道牛奶屬于食品,，但可能不知道酵母也屬于食品范圍,。據(jù)俞會長介紹，我國頒布的GB2760-2011 使用標準附錄中,，很清楚的列舉了哪些物質(zhì)屬于食品,、以及其對應(yīng)的分類號碼。翻開該標準附錄,，大家會發(fā)現(xiàn)酵母和牛奶一樣,，都被歸列到該標準附錄中，酵母的食品分類號為16.04 ,。

    另外,，按我國生產(chǎn)許可證編號規(guī)則，食品均為QS+12 位阿拉伯?dāng)?shù)字,，而食品添加劑是采用的XK+10 位阿拉伯?dāng)?shù)字組成,。國家管理部門頒發(fā)給安琪酵母的QS 證號是食品證號，即QS+12 位阿拉伯?dāng)?shù)字,，例如安琪宜昌工廠生產(chǎn)的安琪牌高活性干酵母QS 證號號碼為：QS420528010005 ,。

    由此可見，國家從法律法規(guī)上認定了酵母是食品屬性,。

    酵母是人類利用幾千年的安全微生物

    4000 多年前,，古埃及人就開始用酵母發(fā)酵面包作為主食,，古代中國人用酵母來制作饅頭、釀制白酒,，酵母的應(yīng)用有了幾千年的歷史,。

    目前全球酵母的產(chǎn)量超過100 萬噸，系人類年利用量唯一超過百萬噸的微生物,?！?正是由于酵母被全球科學(xué)家們認為是安全的、應(yīng)用廣泛的生物,，它才得以快速的發(fā)展,。” 俞學(xué)鋒介紹說,。

    除了做饅頭,、面包外，酵母還被用于釀酒,、生產(chǎn)酒精,。從酵母中提取的酵母抽提物YE ，是非常理想的鮮味物質(zhì)和微生物營養(yǎng)源,。

    由于酵母本身富含多種營養(yǎng),，用其開發(fā)的酵母蛋白粉、即食酵母粉等是良好的營養(yǎng)補充劑,；酵母能將無機微量元素轉(zhuǎn)化為有機形態(tài),，如酵母鋅、酵母硒,、酵母鉻,，是目前最好的微量元素補充來源；酵母體內(nèi)富含一種稱為“ 酵母葡聚糖” 的多糖類物質(zhì),，是高效的免疫增強劑,。

    酵母還能替代抗生素的使用，使動物養(yǎng)殖業(yè)的安全養(yǎng)殖,、無公害養(yǎng)殖,、綠色養(yǎng)殖得以實現(xiàn)。

    常吃酵母發(fā)酵的面食好處多

    同樣是面食,，發(fā)酵后的饅頭、面包,、花卷,、發(fā)糕就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食品營養(yǎng)更豐富,。原因就在于所使用的酵母,。研究證明,，酵母不僅改變了面團結(jié)構(gòu)，讓其變得更松軟,，還大大地增加了營養(yǎng)價值,。

    據(jù)悉，每1 千克 干酵母所含的蛋白質(zhì),，相當(dāng)于5 千克 大米,、2 千克 大豆或2.5 千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此,，饅頭,、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3 ～4 倍,。酵母還是很強的抗氧化物,，可以保護肝臟，有解毒作用,。發(fā)酵后,，面粉里一種影響鈣、鎂,、鐵等元素吸收的植酸可被分解,，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

    酵母和人們所說的“ 老面,、發(fā)酵粉” 是不同的,。“ 老面” 雖然也有酵母菌,，但不純凈,，容易導(dǎo)致面團變酸、發(fā)不起面團,、雜菌多,、不衛(wèi)生、操作復(fù)雜等,；“ 發(fā)酵粉” 一般是指含明礬的泡打粉,，它屬于化學(xué)膨松劑，由于其含鋁,，對人體健康不利,，應(yīng)被禁止使用。

    因此,，我們吃饅頭應(yīng)該吃用酵母發(fā)的饅頭才健康,。